Oryginalny hiszpański ocet winny. 

Produkcja octu winnego w Hiszpanii to proces z długą tradycją, który łączy nowoczesne technologie z dawnymi metodami. Oto kilka kluczowych metod stosowanych w Hiszpanii:

1. Metoda tradycyjna (Orleanska) – najstarsza i najbardziej naturalna metoda produkcji octu winnego. Polega na fermentacji wina w drewnianych beczkach, często dębowych. Wino pozostawia się na dłuższy czas, a naturalnie występujące bakterie kwasu octowego (Acetobacter) przekształcają alkohol w kwas octowy. Proces jest powolny i może trwać kilka miesięcy, ale efektem jest ocet o bogatym smaku i aromacie. Ta metoda jest popularna w regionach takich jak Jerez, gdzie powstają najlepsze octy.

2. Metoda powierzchniowa (Fermentacja w zbiornikach, metoda Schützenbacha) – stosuje się ją na większą skalę, szczególnie w nowoczesnych zakładach produkcyjnych. Wino rozlewane jest do płaskich zbiorników, a bakterie kwasu octowego są dodawane do wina na powierzchni. Zwiększona powierzchnia kontaktu z powietrzem przyspiesza fermentację, która trwa od kilku dni do kilku tygodni. Tę metodę wykorzystuje się do produkcji octu winnego w większych ilościach.

3. Metoda szybka (Metoda generatorowa) – stosowana w produkcji przemysłowej. W tym procesie wino przepuszczane jest przez złoże z wiórów drzewnych, które są nasączone kulturami bakterii octowych. Przepływające powietrze wspomaga fermentację, co sprawia, że ocet jest gotowy w ciągu kilku dni. Choć ta metoda jest szybka, ocet produkowany w ten sposób często ma mniej złożony smak niż octy z długiego dojrzewania.

4. Dojrzewanie w beczkach (Solera) – podobnie jak w przypadku hiszpańskich win typu sherry, część octu jest pozostawiana do dojrzewania w dębowych beczkach, a co roku dodaje się do nich świeżo wyprodukowany ocet. Dzięki temu powstaje wielowarstwowy, bogaty smak, który jest charakterystyczny dla najlepszych octów, zwłaszcza w regionach takich jak Jerez de la Frontera.

Octy winne z Hiszpanii są cenione za swoją jakość, intensywność i różnorodność smaków, co wynika zarówno z bogactwa lokalnych winogron, jak i z wielowiekowych metod produkcji.